Schelvis: verrassend lekker

Kabeljauwachtige

Schelvis vinden we vooral in de noordelijke Atlantische Oceaan. Schelvis behoort – net als wijting, koolvis en heek - tot de kabeljauwachtigen en heeft dan ook heel wat van deze bekende vis. Het behoorlijk vaste visvlees van schelvis is iets zachter van structuur dan kabeljauw, en de vis is ook iets kleiner.

Leg beide vissen naast elkaar, en je zou durven zweren dat schelvis een jonge kabeljauw is. Beide vissoorten hebben dezelfde vorm en ook drie stevige rugvinnen, twee buikvinnen en onder de kin een voelspriet in de vorm van een sikje. Maar schelvis is wel een stuk goedkoper...

Haddock

In Groot-Brittannië behoort schelvis (‘haddock’) tot het nationaal culinair erfgoed. Voor de Engelse, en vooral Schotse, vissers is de schelvis levensbelangrijk. Deze vis levert daar ruim een derde van de totale visvangst. En inderdaad, kapitein Haddock uit Kuifje is naar deze vis vernoemd...

Schelvis wordt er traditioneel gerookt en gedroogd. Deze vis neemt niet zo goed zout op en kan op die manier niet bewaard worden. Een befaamde Schotse manier om schelvis te serveren is Finnan Haddie, genoemd naar het vissersdorp Findon (ter plaatse als Finnan uitgesproken) nabij Aberdeen. Deze vis werd er destijds boven turf gerookt en was lange tijd een populair Brits ontbijtgerecht. Schelvis wordt ook vaak ‘misbruikt’ voor de gevreesde fish & chips.

Gerookte schelvis kan worden verwerkt in slaatjes, pasteien, mousses en omeletten. Schelvis is echter ook voor andere bereidingen geschikt. Koken, pocheren, bakken, grillen, stoven: het is een vis met vele mogelijkheden. Ook in vissoepen kan schelvis een prominente rol spelen. Voor de liefhebber is de lever een delicatesse met niet minder dan 40% gezonde vetten.

Het vlees van de schelvis is bijzonder mager met een uitgesproken witte kleur. Het visvlees is iets minder vast dan kabeljauw en valt bij het koken uiteen in mooie witte vlokken. Dit vlees heeft een lichte, ietwat zoete smaak.

Schelvis wordt doorgaans in filets verkocht. De vis heeft veel grote schubben, zodat je die best door de visboer laat verwijderen.

Recept: schelvis onder panade van Parmezaan met bitterballen van ossenstaart

Ingrediënten

1 ossenstaart, voor de jus: fijngesneden wortel, selder, prei, ajuin, tijm, laurier en zout, 2 soeplepels, panko (Japans broodkruim), een halve kg schelvis, bosje platte peterselie, 1 bosje lente-uitjes, 2 l kalfsfond, 2 sjalotjes, klontje boter, peper en zout

voor de panade: 50 g Parmezaanse kaas, 50 g panko, 100 g boter, 2 grote ajuinen

Bereiding

Snijd de ossenstaart in stukken. Leg de stukken in een grote pan, voeg wat boter toe samen met de fijngesneden groenten en de kruiden voor de jus en kleur even op een matig vuur.

Bevochtig met de kalfsjus en gaar op een zacht vuur.

Pel de stukken ossenstaart en vermeng met de lichtjes gestoofde versnipperde sjalot en platte peterselie. Paneer met de panko en frituur in hete olie.

Kneed de ingrediënten voor de panade en gaar een kwartier in een oven op 150°C. Pureer en werk af met een klontje boter, peper en zout.

Kook de lente-uitjes kort in kokend water met peper en zout.

Snijd de schelvis in porties, leg er een schijfje panade bovenop en gaar een kwartier in een oven op 220°C.