Tijd voor thee in de keuken

Thee is (na water en koffie) de derde meest gedronken drank ter wereld. Met overigens fervente fans en rabiate tegenstanders. Tot welk kamp behoor jij, of laat thee je letterlijk koud? Vandaag hebben we het over een verrassend aspect, namelijk het gebruik van thee in de keuken.

Tijd voor thee

Thee behoort niet alleen tot de top drie van de meest populaire dranken ter wereld, maar vindt ook een plaatsje in zowel de dagelijkse als de feestkeuken. En om helemaal buiten de lijntjes te kleuren: waarom eens geen thee in plaats van wijn bij de maaltijd serveren?

Thee behoort net als koffie voor velen tot de wettelijk toegelaten en voor sommigen verslavende genotsmiddelen. Maar ook voor de kok kan het een verrassend ingrediënt zijn om bereidingen naar een hoger niveau tillen. Op voorwaarde dat je er met kennis van zaken en spaarzaam mee omgaat, want verkeerd gebruik kan het omgekeerd effect hebben en je gerecht helemaal om zeep helpen.

Originaliteit troef

Een verrassend voorbeeld is een lamsbout met gebroken thee. Hierbij smeer je de lamsbout in met gesmolten boter en bestrijk je gul met de thee. Je laat de lamsbout rusten en bakt dan 25 minuten af in een voorverwarmde oven (220°). Hierbij doet de thee echt dienst als parfum maar ook als kruiding. Verrassend, want je klanten zullen denken dat het een of ander kruid is.

Ook gestoomde zalm en gerookte thee gaan goed samen. Zalm is een vette vis die gebaat is met de geur en smaak van deze thee. Je stoomt de zalm in de thee, en het stoomvocht werk je af met boter tot een gladde saus. Kies bij voorkeur voor verse Schotse zalm omdat deze vaster van structuur heeft en een hogere kwaliteit heeft.

Boter pakt de smaak van thee goed op en versterkt ze nog. In Tibet maken ze trouwens thee met gesmolten boter.

In de nagerechten gaat thee hoofdzakelijk samen met roomijs. Ze kan je perfect een sorbet maken van matcha (groene thee). Dit zorgt voor een prachtige, helgroene sorbet waarbij je dus zowel de geur, de kleur als de smaak van de thee hebt. Je kan je sorbet ook parfumeren met bloementhees zoals Montagne Bleu, Ikebana en meer ‘spicy’ thees zoals Sechuan die een ietwat peperachtig karakter heeft. Ook de combinatie groene thee met munt in een sorbet is zeker het uitproberen waard.

Bavarois en zanddeegkoekjes zoals shortbread zijn eveneens met een theeaccent gebaat. Voeg tijdens de bereiding hele blaadjes thee toe en je zorgt voor een pittige, krokante toets.

Bij de food pairing beweging kwam men tot volgende combinaties:

Zwarte thee met fruit: bosbessen, aardbeien en guava.

Zwarte thee met alcoholische dranken: palmwijn (arak), chardonnay.

Zwarte thee met groenten: tomaten, tomatenpasta pepercoulis.

Thee in plaats van wijn

Thee drinken als begeleidende drank aan tafel in plaats van wijn gaat perfect, maar doe het niet te pas en te onpas. Het is bij ons in tegenstelling tot het oosten niet zo gebruikelijk, maar je kan er het tafelgezelschap mee verrassen: vandaag geen wijn, maar thee bij de maaltijd. Dat kan bij het begin, maar ook doorheen heel het menu of enkel op het einde.

Één belangrijke regel geldt: proef vooraf goed vooraleer je gaat experimenteren. Organiseer dus best vooraf een kleine proeverij voor je bepaalt welke thee je bij welk gerecht gaat serveren.

Wat bijvoorbeeld goed samengaat is de klassieke Oolong kwai van Thailand met kaviaar. Groene thee is ook een mooie begeleidende drank bij eenvoudige visbereidingen zonder zware roomsauzen en maximum wat azijn. Bij vleesgerechten serveer je beste Chinese zwarte thee.

‘Vijanden’ thee en koffie

Thee en koffie zijn de grootste vijanden. Vandaar het belang te zorgen voor een aparte thee- en koffiepot en –thermos. Doe je één keer thee in de koffiepot of –thermos of omgekeerd, dan krijg je die smaak er nooit meer uit en bekom je een afschuwelijk slecht brouwsel. Absoluut mijden dus. Om alle misverstanden te vermijden kan je verschillende witte potten voor de thee en inox voor de koffie gebruiken.

In principe heb je best drie verschillende theepotten: een voor de klassieke donkere thees, een voor de groene thees en een voor de geparfumeerde thees. Als je geparfumeerde thee bewaart in een pot waarin eerder al groene thee zat, riskeer je dat je niet meer weet wat je drinkt.

Kruideninfusie

Bij ons blijft het hardnekkige misverstand van de ‘kruidenthee’ bestaan, wat dus eigenlijk geen thee is maar een infusie van kruiden. In Frankrijk bestaat die begripsverwarring niet, daar noemen ze onze zogenaamde kruidenthee een ‘tisane’. België is dan ook geen echt theeland, wij hebben uit onze vroegere kolonies de traditie van de koffie en de chocolade overgenomen.

Als je bij ons op restaurant een van die beruchte koffertjes vol theebuiltjes krijgt aangeboden wanneer je een thee bestelt, kan je de helft alweer weggooien want dat zijn meestal infusies. En de rest is thee in zakjes, wat ze in de theelanden zelf ‘dust’ noemen: de stof die ze na een werkdag van de machines en de grond vegen. Die overschot, die daarom uiteraard niet noodzakelijk slecht hoeft te zijn, wordt dan in zakjes gedaan.

In de theezakjes is er gelukkig sprake van een duidelijke verbetering van de kwaliteit. Je hebt handgeknoopte zakjes op de markt met hoogwaardige thee, goed voor een kop heerlijke thee. Vermijd hoe dan ook om thee-eieren te gebruiken, zeker in een pot. Een thee-ei dient eigenlijk om een snuifje thee in te doen en in je kop te leggen. De meeste mensen proppen dat ei echter vol met thee en gooien het in een theepot. Zo kan de thee zich niet ontwikkelen en mag je de helft achteraf weer weggieten omdat het nergens naar smaakt. Een simpele thee om gemakkelijk thee te zetten: koop een nieuwe koffiezet en maak daar thee in.

Hoe thee proeven

Thee proef je best in een grote soeplepel, liefst niet meer dan 12 variëteiten als je geen professional bent. Die proeven tot 30-40 soorten, maar ze zijn er natuurlijk op getraind. En, opmerkelijk detail, net als bij het wijnproeven spuw je bij een theeproeverij de thee ook uit. Van teveel thee word je weliswaar niet dronken, maar je moet constant naar het toilet omdat thee enorm vochtafdrijvend is.

Voor de infusie moet je kijken of de thee niet te stoffig is en of hij fris geurt, want anders heb je met vervallen thee te maken. Een truc is eens met de doos schudden: als er een massa stof uitvliegt, is het oude thee.

Belangrijk is ook het water. Dat kan je testen door een klein beetje mononatriumglutamaat aan het water toe te voegen. Mononatriumglutamaat wordt bereid uit gefermenteerd zeewier en is zo bijzonder dat de smaak van deze stof als de vijfde smaak ‘umami’ (‘hartig’) wordt aangeduid. Dit opent je papillen, en je proeft beter de fouten die eventueel in het water zitten.