Het brede aanbod van kaas: voor elk wat wils

Er is kaas en kaas. Lopen we even langs bij de supermarkt of het voedingswinkeltje om de hoek, dan vinden we daar al een mooi aanbod. Het is logisch dat dit vaak industrieel vervaardigd aanbod op grote schaal niet altijd aan de dezelfde kwaliteitseisen van de vakman uit de kaasspeciaalzaak voldoet. De echte kaasboer kent uiteraard zijn kazen en weet er met de nodige passie over te praten.

Kaas kiezen is een kunst

Kaas kiezen is te vergelijken met wijn kiezen. Alles hangt af van de wensen van het moment. Net zoals je niet elke dag een grand cru of een topchampagne drinkt. Een goed bewaarde en geserveerde eenvoudige landwijn kan in het juiste gezelschap eveneens lekker smaken.

Net zo is het met kaas. Binnen de fabriekskazen zijn er eveneens fijne ontdekkingen die zeker voor de dagelijkse consumptie of zelfs de betere kaasplank kunnen voldoen. Deze kazen zijn bovendien een ideaal opstapje naar de echte ambachtelijke kazen. Deze hebben vaak een meer uitgesproken smaak die lang niet iedereen meteen zal bevallen. Soms is het een kwestie van een kaas te leren waarderen.

Respect voor de seizoenen

Wie zich waagt aan de boeiende expeditie doorheen de wondere wereld van de ambachtelijke kazen zal leren de natuur te respecteren. Fabriekskazen kunnen in principe het hele jaar door gemaakt worden, en hebben ook in elk seizoen dezelfde smaak.

Ambachtelijke kazen ‘leven’, wat betekent dat ze net als mens en dier tijdens hun levenscyclus sterke en zwakke momenten kennen. Het is dan ook een kunst kazen te leren eten tijdens het seizoen wanneer ze op hun toppunt van smaak staan.

De lente is traditioneel het seizoen dat alle leven in de natuur de kop opsteekt. Winterslapers geeuwen nog een laatste keer alvorens weer wakker te worden, bloesems en knoppen komen op en het gras in de weiden herleeft. Ook het vee verlaat de stal, en de eerste melk is dankzij het jonge gras bijzonder smakelijk. Deze eerste melk bevat bovendien extra voedingsstoffen voor het kleine kalf of jong. Dit proef je zeker in de verse kazen, bijvoorbeeld in geitenkazen van rauwe melk.

Tijdens de zomer prijkt de zon in volle glorie aan de horizon. Alles komt tot volle rijping, zo ook in de donkere kaaskelders waar de kazen die aan het einde van de lente waren gemaakt karakter krijgen. Dit is het seizoen van de Brie, Camembert, witschimmelkazen en boerenkazen met zachte zuivel.

In de herfst krijgt het gras dat tijdens de hitte van de zomer verbrandde een heropstoot. Bij warm weer groeit na het maaien een tweede generatie gras tijdens hetzelfde jaar, met positieve gevolgen voor de melkproductie en bijgevolg de kaas. Heel wat kazen die tijdens de zomer in koele kelders lagen te rijpen komen nu helemaal tot hun recht, zo onder meer de blauwe kazen van schapenmelk.

Tijdens de winter blijft het vee binnen en moet het leven van hooi en in vele gevallen kunstvoer. De wintermelk is bijgevolg minder rijk dan tijdens de andere seizoenen.  In deze periode kies je best voor kazen die in een ander seizoen gemaakt zijn. Harde kazen uit Zwitserland, de Jura of Savoie smaken ideaal in de winter, bijvoorbeeld met cognac bij de open haard.

Het bewaren van kaas

Goed bewaren begint bij goed inpakken. Industriële kazen worden in de supermarkt vaak in plastic verpakt. Voor de ambachtelijke kazen is dit als bewaarmethode dodelijk, want goede kaas is een levend product.

Haal de betere kaas uit de plastic verpakking en verpak hem opnieuw in speciaal kaaspapier, vetvrij bakpapier of ademende huishoudfolie. Aluminiumfolie kan als je geregeld een plakje van de kaas snijdt.

Wacht bij je aankoop van verse kazen tot op het laatste omdat deze erg gevoelig zijn. Ga er zo snel mogelijk mee naar huis of zorg voor een koelbox voor onderweg.

Levend product

Kaas bevat micro-organismen die het rijpingsproces op gang brengen en is dus een levend product. Opzet is de smaakevolutie niet te snel te laten verlopen. Kaas bewaar je dan ook best op een koele plaats, in de koelkast of in de kelder als die voldoende koel en droog is. Als je de koelketen onderbreekt kan bederf snel optreden, uitzondering gemaakt voor uitgesproken harde gedroogde kazen.

Bij vochtige kazen is warmte potentieel gevaarlijk omdat hierdoor listeriabacteriën zich verder kunnen ontwikkelen. Warmte heeft verder ook een negatieve invloed op het uitzicht en de smaak.

Ideaal om kaas te bewaren is een donkere kelder met een constante temperatuur van zowat 10°C en een voldoende hoge luchtvochtigheid. Let er wel op dat je geen wijn in de nabijheid legt, want die kan op termijn de geur en smaak van de kaas overnemen.

Kaas en de koelkast is niet altijd een geslaagd huwelijk. Sommige koelkasten beschikken over speciale kaasschappen die op het vlak van temperatuur en luchtvochtigheid de ideale omstandigheden voor het bewaren van kaas benaderen. Controleer zeker de temperatuur in de koelkast, die ook niet té koud mag zijn.

De geur van kaas

Kaas geeft een geur af, maar neemt zelf ook gemakkelijk geuren op van de andere producten uit de ijskast. Het is aan te raden hoe dan ook de kaas afgesloten te bewaren. Dit kan in dozen, onder een kaasstolp, onder folie of de oorspronkelijke verpakking. Goede kazen zijn een levend product en hebben lucht nodig. Zo zijn er stolpen op de markt met regelbare bevochtigingsopeningen die ook voor enige ventilatie zorgen.

Best leg je de kaas helemaal onderaan in de koelkast, bijvoorbeeld in de groentelade omdat de temperatuur daar het laagst is. Verse kazen, blauwschimmelkazen en sterk gerijpte kazen zijn gebaat bij een plaats hoger in de koelkast omdat die een hogere temperatuur beter kunnen verdragen.

Net als heel wat andere producten haal je de kaas best even voor het eten uit de koelkast. Zo krijgt hij de gelegenheid om helemaal te ontbolsteren en al zijn smaak- en geurgeheimen prijs te geven. Kazen die je graag wat smeuïger hebt kan je kortstondig in de microgolfoven zetten.