Konfijten

Konfijten (van het Franse confire, ‘inleggen’ of ‘inmaken’) verwijst naar het langzaam garen in suikerstroop of vetstof (soms ook alcohol), waarbij het ingrediënt de rijke vloeistof helemaal opneemt. Voordeel is dat gekonfijte ingrediënten lang kunnen bewaard worden en ook een eigen smaakaccent meekrijgen. Ideaal voor wie heel wat fruit uit de tuin over heeft…

Konfijten van vruchten

Iedere chef heeft zijn eigen recepten om vruchten te konfijten. Bedoeling is het vochtgehalte van de vruchten sterk te reduceren, en dat kan door het fruit in een hete, rijke suikersiroop te laten sudderen.

Konfijten in suikersiroop is in feite pure scheikunde. In dunne oplossingen vormt suiker een ideale kweekvijver voor schadelijke micro-organismes, maar sterk geconcentreerd heeft suiker – net als zout – net een uitdrogend effect. Geconcentreerde suiker houdt bovendien niet alleen bederf tegen, maar zorgt er ook voor dat mengsels stollen.

Pectine

Het belangrijkste geleivormende ingrediënt van fruit is pectine, de gomachtige substantie die vrijkomt bij het koken van het vruchtvlees en de schil van het merendeel van de vruchten. Pectine zal echter alleen maar gelei vormen wanneer er ook suiker in de oplossing aanwezig is. Dit stollingsproces komt tot stand bij vruchtengelei, jam, confituur en marmelade.

Van belang is dat de suikerconcentratie in het water hoger is dan 65 procent. Door de combinatie van de hoge temperatuur en een voldoende lange kooktijd zal de suiker langzaam oplossen en vermindert het vochtgehalte in de vruchten snel.

Smaakbom

Gekonfijt fruit is niet alleen een verrassende smaakbom, maar kan ook een decoratief element zijn bij een (koud) buffet. Voor het konfijten gebruik je onbeschadigde, rijpe vruchten die je kort maar grondig wast en goed afdroogt. Citrusvruchten en sinaasappelen dompel je best even in net niet kokend water onder om ze goed schoon te maken.

Voor het bereiden van de suikeroplossing heb je per 500 g vruchten 500 g witte suiker en ¼ l water nodig. Kook de suiker met het water onder voortdurend roeren in tot je een taaie, vloeibare massa bekomt. Hierin dompel je elke vrucht (of partje) apart in onder en je laat het geheel na een half uur sudderen nog meerdere uren van het vuur in de stroop rusten.

Laat vervolgens opdrogen op een rooster of houten plank. Bij wijze van extra smaak kan je aan de suikerstroop ook whisky, rum of armagnac naar keuze toevoegen. Konfijten in suikerstroop kan onder meer ook met gember, kersen, krieken, ananas, mandarijnen en exotisch fruit zoals mango.

Een snel recept: maak een suikerstroop van 500 g fijne suiker en 3 dl water. Dompel er schijfjes mango in onder en leg ze naast elkaar op een bakplaat. Zet de plaat in een voorverwarmde oven van 70°C tot het fruit droog en knapperig is.

Confit de canard

Maar wellicht het meeste bekende gekonfijte gerecht is het befaamde ‘confit de canard’, een ware delicatesse die traditiegetrouw uit het zuidwesten van Frankrijk afstamt. Hier worden al eeuwenlang eenden, en ook ganzen, in eigen vet gekonfijt. Deze – trage – gaartechniek kan ook worden toegepast op andere vleessoorten zoals varken en lam, denken we maar aan de Libanese specialiteit ‘qawarma’.

Vlees dat gekonfijt wordt is gebaat met minstens een nachtje in het pekelbad. Hierbij wordt zeezout vermengd met kruiden naar keuze zoals tijm, laurier, kaneel, curry, koriander, jeneverbessen,…

Het pekelen zorgt niet alleen voor smaak, maar zal vooral ook vocht aan het vlees onttrekken en het langer houdbaar maken want net in het vocht zitten de meeste bacteriën.

Hoe langer het vlees gepekeld wordt, hoe zouter de smaak en grondiger je het zal moeten afspoelen en droog deppen.

Vervolgens gaat het vlees in een grote pot en wordt het overgoten met een vetstof. Je kan hiervoor olie gebruiken, maar ganzen- of eendenvet geeft het meeste smaak af.

Zorg ervoor dat het vlees helemaal onderstaat. De kunst bestaat erin het vlees op een lage temperatuur, net tegen het kookpunt, gedurende meerdere uren te bereiden waardoor het traag gekonfijt wordt.

Na het konfijten kan je het vlees in stukken in eigen vet in potten te bewaren, liefst op een donkere plaats. Wil je het meteen klaarmaken, dan bak je het even aan in droge pan (dus zonder vetstof) om een knapperig korstje te bekomen. Uit het vlees komt er namelijk voldoende vet vrij dat voor een sappige jus zal zorgen.

Vis en groenten

Je kan niet alleen vruchten en vlees, maar ook vis en groenten konfijten. Vooral vettere vissoorten zoals zalm, tonijn en zwaardvis zijn gekonfijt een aanrader. Bij voorkeur wordt de vis in olie gekonfijt omdat dierlijk vet een te uitgesproken smaak afgeeft.

Kies voor een gearomatiseerde olie zoals basilicum- of chiliolie, liefst geen olie van noten of zaden want deze verbranden sneller en kunnen een onaangename, ranzige smaak afscheiden. Aan deze olie worden kruiden zoals knoflook, venkel en peperkorreltjes toegevoegd.

Een vorm van gekonfijte vis is escavèche, een woord dat via de Arabieren in het Spaans doordrong. Wellicht is het een overblijfsel van de Spaanse overheersing. Het verwijst naar de methode om vis in een azijnbereiding te bewaren: men mengde forel, snoek, paling en andere riviervissen in een soort gelatine, bereid met azijn, witte kruiden en wijn. Uiteraard kan de gelatine door agar agar vervangen worden.

Om groenten te konfijten kan je eventueel wel dierlijke vetstoffen, maar evengoed plantaardige olie gebruiken. Knolgroenten zoals wortelen, rapen en aardappelen in combinatie met ganzenvet, en zuiderse groenten zoals aubergines, courgettes en tomaten met olijfolie zijn een illustratie van het motto ‘profijt met konfijt’.

Het kleine voorafje en achterafje

Konfijten beperkt zich niet alleen tot hartige bereidingen. Zo zijn de Grieken verzot op ‘glyko’ (‘lepelsnoepjes’): gekonfijte vruchten en groenten die zo zoet en kleverig zijn dat ze met een lepeltje moeten gegeten worden. En wat dacht je van Turks fruit (op basis van suikerstroop, sinaasappelsap, gelatine en citroenzeste)?

Het meest gebruikte gekonfijte fruit is citrusvrucht, omdat de aciditeit van de schil en het vruchtvlees een ideale buffer tegen de suiker vormen. Maar ook de combinatie van aubergine, venkel en tomaat in combinatie met kruidnagel, vanille en kaneel doen het ideaal als klein gekonfijt (bij)hapje.

Konfijten is een interessant culinair experiment, waarbij je onder meer in smaak kan variëren met verschillende soorten honing en suiker. Zo kunnen gekonfijte ingrediënten een verrassend tegenwicht vormen voor bijvoorbeeld een sorbet of een zuivelbereiding met een zurige toets. Zuur en zoet heffen elkaar hierbij als het ware op en maken het smaakpalet klaar voor de volgende bereiding.