Smullen van mosselen uit de Shetlands

Zeeuwse mosselen zijn een klassieker

Traditioneel zijn Belgen en zeker Vlamingen de grootste afnemers van Zeeuwse mosselen. Je moet in het mosselseizoen in een restaurant in Zeeland meer eens naar de nummerplaten op de parking kijken... De Zeeuwse mosselboeren hebben een moeilijke tijd achter de rug. De jaarlijkse productie van Zeeuwse mosselen is zowat vijftig miljoen kilo, maar een twintigtal jaar geleden was die met honderd miljoen kilo soms het dubbele. De producenten moeten dan ook steeds inventiever te werk gaan.

“Om die teruggang te compenseren, starten we buiten de kustlijn van Zeeland, in de zogenoemde voor-Delta met een proefproject”, zegt mosselkweker Addy Risseeuw . “We gaan klein beginnen en hopen daar rond 2030 met een volwaardige productie te kunnen beginnen. Dan hebben we naast de Oosterschelde en de Waddenzee een derde gebied in Nederland met mosselpercelen.”

Japanse oester

Een concrete bedreiging voor de mosselkweek hebben de telers aan zichzelf te danken. De Japanse oester werd in de jaren 1970 in de Zeeuwse wateren geïntroduceerd om de oesterkweek nieuwe zuurstof te geven nadat strenge winters en de oesterziekte de productie van de inheemse platte oester hadden gekelderd.

De Japanse oester vond in deze wateren een bijzonder mild microklimaat zonder natuurlijke vijanden, met een enorme wildgroei tot gevolg. Deze oesters gaan de Zeeuwse mosselen steeds nadrukkelijker bedreigen, en ook de invoer van buitenlands mosselzaad en halfwasmosselen uit bijvoorbeeld Ierland biedt onvoldoende alternatieven om aan de stijgende vraag te voldoen.

Mosselen uit Shetland

Andere, minder voor hand liggende mosselregio’s maken zich intussen aan om de Beneluxmarkt te veroveren. Een van de verrassende nieuwe spelers op de mosselmarkt is Isle of Shuna, een mosselproducent uit de Shetlands die intussen bijna dertig jaar ervaring heeft maar nu steeds nadrukkelijker over de grenzen kijkt.

De naam is enigszins verwarrend, want hij verwijst naar het gelijknamige eiland dat helemaal niet op de Shetlands maar aan de westkust van Schotland ligt. De oprichter van dit bedrijf was van Isle of Shuna afkomstig, vandaar.

Tot voor kort kenden culinaire liefhebbers de Shetland eilanden (de meest noordelijk gelegen eilandengroep van Schotland) enkel van het succulente Schotse lam, de vis en de oesters. De voorbije jaren zijn de Shetlands aan een inhaalbeweging toe, onder meer dankzij het ontdekken van olie in de jaren 1970.

Welvarende regio

Op pakweg dertig jaar groeide de eilandengroep uit tot een van de meest welvarende regio’s van Schotland, en sinds kort wordt ook geïnvesteerd in nieuwe industrieën. Zo wordt op de Shetlands sinds enige tijd bier gebrouwen en een eigen wodka en gin gedistilleerd, en zijn er ook plannen om op termijn een whiskydistilleerderij op te starten.

Mosselen als paradepaardje

Maar hét paradepaardje van de Shetlands zou wel eens de Isle of Shuna mossel kunnen worden. “We hebben alle troeven in handen”, klinkt het stoer bij het management. “Tot voor kort hadden we hier heel wat vissers, maar die krijgen het door de steeds strengere visquota en de druk van de milieubeweging van jaar tot jaar moeilijker om te overleven. De visvangst is bovendien een zware stiel. De vissers zijn vaak wekenlang van huis, en het is nog gevaarlijk ook."

Overschakelen naar de mosselteelt is voor onze vissers een geschenk uit de hemel. Enerzijds behouden ze hun vrijheid, anderzijds hebben ze het gevoel mee aan de wieg te staan van een nieuwe, opwindende industrie met veel mogelijkheden.

Jonge teelt

De mosselteelt op de Shetlands is een relatief jonge bezigheid. “En zeggen dat de mosselen hier zo gemakkelijk groeien”, klinkt het. “Tot voor enkele jaren werd op de mosselteelt neergekeken. Wij Britten hebben helemaal niet die traditie om mosselen te eten zoals in België en Nederland. De mossel was hier typisch een afvalproduct, iets wat vaak letterlijk als visvoer diende. Het is maar toevallig dat we hebben ontdekt wat er culinair allemaal met onze mossel mogelijk is. Eerst hebben we bestudeerd hoe onze collega’s het in Zeeuws-Vlaanderen deden. Wij kwamen algauw tot de conclusie dat we het beter konden, hoe onbescheiden dat ook mag klinken.”

Mosselen van superieure kwaliteit

De mosselproducenten van de Shetlands hebben inderdaad alle troeven in handen. De kweekmethode aan de koord is een manier om met respect voor de natuur mosselen te kweken die bovendien van superieure kwaliteit zijn.

De mosselen van Isle of Shuna genieten optimaal van ideale groeiomstandigheden. Het zogenaamde mosselbroed, de larve van de toekomstige mossel, zet zich op een natuurlijke wijze vast aan hangende touwen die in volle zee aan boeien bevestigd zijn.

Verwarmd door de Golfstroom

De mosselen groeien non-stop gedurende ongeveer 28 maanden ondergedompeld in bijzonder planktonrijk water, gevoed en verwarmd door de Golfstroom. De Shetlands liggen weliswaar erg noordelijk, even ver van de dichtstbijzijnde Schotse stad Aberdeen als het Noorse Bergen, maar toch heerst hier door die Golfstroom een opmerkelijk mild klimaat.

Tijdens de zomer is het hier een aangename 15-16°C, in de winter vriest het hooguit een paar graden. Andere troef is de bijzondere zuiverheid van het zeewater. We liggen hier ver van de steden en de industrie, en dat merk je aan het water. Erg belangrijk, want een mossel filtert zeewater op zoek naar voedsel met een snelheid van 2 tot 5 liter per uur. Mosselen zijn dan ook erg gevoelig voor vervuiling.

Meer mosselvlees

Maar tijd nu dat we de proef op de som nemen. De plaatselijke kok van Isle of Shuna serveert (kan het klassieker) Isle of Shuna mosselen met friet. Mosselen op twee manieren bereid: puur natuur en in een witte wijnsaus. Het eerste wat opvalt, is de dunne schelp van de mossel. “Een gevolg van de kweek op koord. De techniek van de klassieke mosselput stelt de mossel bij laagtij bloot aan de zon, wat voor een dikkere schelp zorgt. De mosselen van Isle of Shuna bevatten gemiddeld 30% meer mosselvlees dan de Zeeuwse mossel.”

Opvallend lichtromige smaak

De smaak van deze mossel is opvallend licht en romig, met een lange nasmaak. We herkennen zelfs een hint naar turf. Niet toevallig, want de bodem van de Shetland eilanden bevat heel wat turf. De mosselen kunnen bij het bereiden dan ook een licht turfgeur en –smaak vrijgeven. Je zou het de stempel van het huis kunnen noemen.

Aanbevolen door voedingsdeskundigen

“Uit onze proeverijen blijkt dat de Belgen en Nederlanders onze mosselen naar waarde weten te schatten. Onze mosselen worden bovendien door voedingsdeskundigen aanbevolen”, weet het management. “Het magere vlees (70kCal per 100 gram mosselvlees) is een grote bron aan omega-3 vetzuren. Ter vergelijking: de Shetland mossel bevat per 100 gram 1 gram omega-3, tegenover 0,3 gram voor gerookte schelvis of garnalen. De mossel is bovendien rijk aan fosfor, ijzer, seleen en de vitamines A, D, B1, B2 en B12.”

Ambitieus

 Eens onze mossel bij jullie geïntroduceerd, willen we jullie ook onze eigen bereidingswijzen leren kennen. Zo is de gerookte mossel bij de Britse consument intussen wel al geliefd. Het gaat om een rookproces te vergelijken met gerookte zalm, een smaak waar je even moet aan wennen maar die aan de mossel een nieuwe dimensie geeft.