Cachaça: de ziel van Brazilië

Bij wet vastgelegd

Wat cachaça precies is, werd in 1972 voor het eerst bij wet vastgelegd. Wat natuurlijk niet wil zeggen dat cachaça een jong of nieuw product zou zijn. Neen, het is zelfs heel wat ouder dan rum, met een geschiedenis die teruggaat tot de vroege 16^de eeuw!

Cachaça is een destillaat van suikerrietsap, geproduceerd in Brazilië, met een alcoholgehalte tussen de 38% en de 48%.

In Brazilië wordt jaarlijks per oogstjaar een dikke 550 à 600 miljoen ton suikerriet van het land gehaald, waarvan twee derde wordt geëxporteerd. Veel wordt ook gebruikt voor de productie van biobrandstof waarvan Brazilië na de Verenigde Staten de grootste producent is. Maar een niet onaanzienlijk deel van de suikerrietoogst gaat dus ook naar de productie van Braziliës nationale trots: cachaça. Een heerlijke drank die in niet minder dan 40.000 grote en kleine stokerijen in het hele land wordt gestookt.

Het overgrote deel van de geproduceerde cachaça zal zonder voorafgaande rijping rechtstreeks gebotteld worden. Dat is niet onlogisch: industriële cachaça wordt namelijk zelden gerijpt. Het rijpen op vaten is namelijk een kostbare aangelegenheid.  Je moet niet alleen investeren in houten vaten, in opslagruimtes en extra personeel, bij het rijpen in vaten gaat ook een deel van de cachaça verloren.

Rijpen op eikenhouten vaten

Maar heel wat cachaça gaat wél in vaten. Natuurlijk wordt een niet onaanzienlijk deel van de gerijpte cachaça te rusten gelegd op eikenhout, net zoals dat het geval is bij rum en whisky. Maar de Braziliaanse wetgever laat ook toe dat cachaça gerijpt wordt op andere typisch inheems-Braziliaanse houtsoorten. Houtsoorten die uiteraard elk op hun eigen, specifieke manier de kleur, geur en smaak van de cachaça zullen beïnvloeden. Daarbij zitten heel wat houtsoorten die we hier in Europa niet of nauwelijks kennen, zoals jequitiba, ipê, amendoím, amburana of araruva, maar ook bekendere houtsoorten zoals balsamo of eucalyptus.

Kies voor ambachtelijke varianten

Belangrijk bij het kiezen van een goede, kwaliteitsvolle cachaça – of je die nu koopt om cocktails mee te maken of om puur te degusteren – is dat je opteert voor een ambachtelijk gestookte cachaça, en geen industriële.

Het begint al bij de basisgrondstof, het suikerriet. Waar ambachtelijke producenten gebruik maken van lokaal gecultiveerd suikerriet dat geselecteerd werd op basis van kwaliteit (smaak en aroma), maken industriële producenten gebruik van suikerriet dat geselecteerd werd op basis van opbrengst. Omdat bij de grote producenten opbrengst primeert, worden de velden er ook behandeld met pesticiden. Heel wat ambachtelijke producenten werken daarentegen volledig biologisch.

Caldo

Een tweede onderscheid zit in de fermentatie van de caldo, het geperste suikerrietsap. Ambachtelijke producenten laten het sap op spontane wijze fermenteren, met wilde gisten. De grote jongens daarentegen gaan voor een zeer strikt gecontroleerde fermentatie in afgesloten ruimtes, en met industriële gisten. En wat erger is: om te vermijden dat het geperste sap spontaan begint te fermenteren door de gisten die in het sap zelf aanwezig zijn, voegen ze er zelfs antibiotica aan toe! Industriële cachaça wordt ook steeds bijgezoet, en soms met karamel bijgekleurd, en wordt praktisch nooit op een houten vat te rijpen gelegd.

Moeilijk te vinden

Ondanks het feit dat de jaarproductie van cachaça met anderhalf miljard liter per jaar enorm is, is goede ambachtelijke cachaça best moeilijk te vinden buiten Europa. Enkel bij zeer gespecialiseerde drankenhandels, of in Braziliaanse winkeltjes, kan je goede ambachtelijk gestookte cachaça vinden. Maar het resultaat maakt het de zoektocht alvast meer dan waard!

Boek 'de adem van de Tijger'

Stijn Hiers schreef over dit interessante onderwerp het boek  ‘De Adem van de Tijger’, met daarin alles over de geschiedenis, productiemethoden, soorten cachaça etc…, te vinden is via: https://www.sabor-taste.com onder het tabblad ‘webshop’ en ‘Books’