Creatief met zuring en zuurkool

Ben je een liefhebber van zuring en zuurkool, of zegt het je weinig? Je komt er hier meer over te weten.

Zuring

Zuring, ook bekend als zurkel, is verwant met rabarber. Het is wellicht een van de gemakkelijkst te telen planten, die dan ook overal groeit, zelfs waar geen zon doordringt. Aarzel dus niet om zuring te kweken als je er plaats voor hebt, want het is een weldaad voor je gezondheid en bovendien een dankbaar ingrediënt in de keuken.

Dankbaar keukenkruid

In landbouwersgezinnen kregen de kinderen vroeger vaak de opdracht om zuring te plukken. Zuring is een dankbaar keukenkruid. Met zijn zurige, maar toch frisse smaak werd zuring bij voorkeur verwerkt in paling in het groen, zurkelstamppot, bereidingen met ei en in soepen. Zuring combineert voortreffelijk met kip en varkensvlees. Het oxaalzuur in de zuring maakt vette gerechten lichter verteerbaar.

Vers jong blad kan verwerkt worden in sauzen, soepen, roomkaas en eiergerechten.

Zuring bevat veel vitamine C, is urinebevorderend en bloedzuiverend. Het lichaam reageert op zuring met onder meer de aanmaak van meer rode bloedlichaampjes. Het is een klassiek middeltje tegen brandnetelprik.

Een paardenmiddel

Knabbelen op zuringblaadjes helpt tegen een droge mond en dorst. Zuring in je bouillon doen, laat de koorts dalen.

Het is ook een goed laxeermiddel. Kook veertig gram zuringblaadjes met twintig gram sla en vijf gram kersen en pureer het met een koffielepel boter. Een waar paardenmiddel!

Zuringaardappelen. Een recept uit Oostkamp

Zuringaardappelen – in de volksmond ook ‘zurkelplets’ genoemd – is een oud gerecht, oorspronkelijk afkomstig uit de kasteel- en kloosterkeukens. Een veel gebruikte zuringsoort in het begin van de twintigste eeuw was de zogenaamde maagdenzuring (Rumex montanus), een plant die niet in het wild groeide en dus door teelt moest vermeerderd worden. Ene Alphonse Devolder, geboren in 1870, kreeg het plantje van kasteelheer Breydels uit Oostkamp waar hij hovenier was.

De meeste burgers beschikten niet over maagdenzuring en maakten het recept met veldzuring (Rumex acetosa).

Ingrediënten

5 grote uien

500 g kaantjes (verkrijgbaar bij de slager) of spek

1 kg aardappelen naar keuze

500 g zuring

5 dl melk

2 dl room

nootmuskaat

peper en zout

Spek naar keuze

Bereiding

Bak de uien en de kaantjes tot ze een mooi korstje hebben. Kook de aardappelen met de zuring in de melk en kruid naar keuze. Voeg de zuring toe en laat nog enkele minuten doorkoken.

Plet de aardappelen en meng er de uien en kaantjes door. Om de ‘zurkelplets’ extra smeuïg te maken kun je er ook nog een klontje boter doorheen mengen. Breng verder op smaak met de melk, room en de kruiden.

Over de te gebruiken hoeveelheid kaantjes of spek wordt in een oude gezegd vermeld: ‘Je moet bij elke schep prijs hebben’. Daarmee werd bedoeld dat elke vork zuringaardappelen een pittig stukje spek moet bevatten. Wat overbleef werd ’s anderdaags koud op de boterham gegeten.

Zuurkool

Een portie zuurkool met spek en worst, het is een stevige hap waarvan meerdere landen en regio’s het vaderschap opeisen. Al in het oude China werden duizenden jaren geleden groenten met zuur en zout opgelegd om de harde winter door te komen en werd deze eerste vorm van zuurkool als ontbijt opgediend.

Steppevolkeren

Wellicht zijn het de Aziatische steppevolkeren die vanaf de vijfde eeuw Europa geregeld binnenvielen die de zuurkool in onze contreien introduceerden. De Mongolen vonden het maar lastig om de witte kool mee te slepen op hun tochten. Daarom werd de witte kool fijngesneden zodat het beter in hun zadeltassen te vervoeren was.

Tot hun verbazing bleek na een aantal weken dat de gesneden witte kool aangenaam zuur van smaak was geworden. De bezwete paardenruggen schuurden tegen de zadeltassen met de gesneden witte kool en dat zorgde voor een natuurlijke fermentatie. Met een geringe hoeveelheid zout bereikt men hetzelfde effect.

Hunnen, Tataren en Mongolen brachten zuurkool mee naar Rusland en Midden-Europa, waar deze lekkernij tot de lokale culinaire tradities doordrong. Vooral in Duitsland werd sauerkraut erg populair, en het leverde Duitse immigranten in Amerika de spotnaam krauts op.

De Rijn met de Elzas als bruggenhoofd gold lange tijd als de symbolische zuurkoolgrens. Er waren tal van varianten met spek en worst, maar ook ganzenvet en eendenboutjes. Uitgeweken Russen introduceerden er in de restaurants een in eigen vet gebraden gans gevuld met zuurkool en in ganzenvet gesmoorde appels.

In de Lage Landen werd zuurkool vooral populair dankzij de scheepvaart. Zuurkool, rijk aan vitamine C, werd samen met de in opmars zijnde aardappel het middel bij uitstek om de in zeevaartkringen zo gevreesde ‘scorbuut’ of scheurbuik te lijf te gaan. Scheurbuik was in de hoogdagen van de Verenigde Oost-Indische Compagnie de doodsoorzaak bij uitstek, tot een scheepsarts de heilzame werking van zuurkool ontdekte. De truc met het natuurlijk conserveren van witte kool als zuurkool was ontdekkingsreizigers en veroveraars van wereldzeeën welkom. De wereldzeilers James Cook en Columbus namen op advies van hun arts zuurkool mee.

Ook in verschillende arme regio’s in België maakte scheurbuik tot in de negentiende eeuw veel slachtoffers. Het gebrek aan vers fruit en groenten in de winter kon gelukkig door een regelmatige consumptie van zuurkool opgevangen worden.

In steeds meer huisgezinnen stond dan ook een aarden pot met geschaafde witte kool, geraspte wortel en zout te pruttelen.

Zuurkool is witte kool die op natuurlijke wijze is verzuurd. Vroeger gebeurde dat vaak thuis in grote Keulse potten. Hieronder volgt een klassiek recept.

Klassieke zuurkool

Deze zuurkool werd traditioneel in een grote stenen pot met een speciaal deksel gemaakt en was bedoeld om de winter mee door te komen. Je kan ze in glazen bokalen bewaren. Wie geen stenen pot heeft, kan desgewenst de grootste kookpot uit het huis gebruiken en de hoeveelheden van de ingrediënten aan de grootte van de pot aanpassen.

Ingrediënten (voor een pot van 10 liter)

8 kg geraspte witte kool

100 g zout

kruiden naar eigen smaak en inzicht (jeneverbessen, peper, tijm, kummel enzovoort)

desgewenst 2 dl (karne)melk

Bereiding

Leg in de pot om en om een laag stevig aangedrukte kool met daarop de kruiden en zout. Daarna weer kool, dan weer zout en kruiden enzovoort. Druk het geheel nog eens extra stevig aan, of plaats een gewicht (bijvoorbeeld een steen) op de kool.

In een van de buitenlucht afgesloten pot vindt door de melkzuurbacteriën een gistingsproces plaats. Het zetmeel en de suikers in de kool worden omgezet in melkzuur. Dat geeft de frisse, zure smaak aan de zuurkool.

Voeg desgewenst een scheut (karne)melk toe om het gistingsproces te bevorderen.

De pot mag niet helemaal vol zijn. Leg het deksel op de pot. Laat de kool drie weken staan op kamertemperatuur, om het gistingsproces op gang te brengen. Laat hem daarna minstens zes weken staan op een koele plaats. Eventueel kun je nog witte wijn en andere kruiden naar keuze toevoegen.

Zuurkool maken lukt ook met rodekool. Eventueel kunnen er laagjes zure appel aan de zuurkool worden toegevoegd. Neem dan drie of vier stevige appels, geschild en in schijfjes.

Langer vitaal

Het sap van zuurkool helpt om je tegen darminfecties te beschermen. Wie vroeger te kampen had met suikerziekte, at vaak zuurkool. Onze grootouders aten het ook regelmatig om langer vitaal te blijven.