Gefrituurde aardappelbereidingen

Neem de Belg zijn portie friet niet af. Ook andere aardappelbereidingen in het frituurvet scoren onveranderlijk hoog. Reden te meer om deze – met mate – op de kaart te zetten en op zoek te gaan naar de nodige variatie. Misschien wat ongezonder dan gewone gekookte aardappelen, dat wel...

Eigen cachet geven

Het mag vriezen, het mag dooien, maar toch vindt de Belg steeds de weg naar het frietkot. En er zijn ook maar weinig restaurants of eethuizen die frieten en andere gefrituurde aardappelproducten consequent van de kaart weren omdat de klant er nu eenmaal naar vraagt. Naast de klassieke friet – bij voorkeur zelf vers gesneden en bereid – zijn er tal van mogelijkheden om gefrituurde producten toch een eigen cachet mee te geven.

Variëren met friet

Binnen het segment friet zijn er tal van varianten. Onze Belgische friet heeft een gemiddeld dikte van 10 mm en we hebben die graag krokant, maar elders zijn er andere voorkeuren.

Spanjaarden opteren bijvoorbeeld voor slappe, olierijke friet die op lagere temperatuur in olijfolie gebakken wordt. Deze gefrituurde aardappelen worden ‘patatas fritas’ genoemd (‘patatas bravas’ als er pittige tomatensaus wordt aan toegevoegd). Sommige Spanjaarden beweren bij hoog en laag dat zij de uitvinder van de friet zijn omdat zij als eersten de aardappel naar Europa brachten.

De Franse allumettes (ook wel ‘frietstro’) genoemd zijn erg dunne frieten die in één keer gebakken worden. Hierbij verdwijnt alle vocht en worden de frietjes erg krokant.

Pommes Pont Neuf is een originele, dikke Franse friet van 20 mm dik. Deze term verwijst naar de pilaren van de brug Pont Neuf in Parijs, waar de eerste commerciële frieten gebakken werden. Klassiek worden deze frieten bloksgewijs gestapeld.

Raspatat zijn frieten gemaakt van geperste aardappelpuree, ontwikkeld in Groningen. Curly fries zijn een Amerikaanse uitvinding waarbij de aardappel in een speciale gekrulde vorm worden gesneden.

Diepvriesfrieten draaien al een hele tijd mee. De Amerikaanse firma JR Simplot bracht in de jaren 1940 al de eerste succesvolle commerciële variant op de markt, en het bedrijf brak helemaal door toen Mc Donald’s het bedrijf in 1967 contacteerde om de verse friet uit het aanbod met diepvriesproducten te vervangen.

Zelf kroketten maken

Kroketten met allerhande vullingen zijn in de mode, maar de klassieke aardappelkroket blijft een topper, zeker als je die zelf maakt. Het vergt wat kennis, kunde en ervaring maar het resultaat is ongeëvenaard.

Alles begint natuurlijk bij het basisproduct, een smaakvolle, bloemige aardappel. Begin met ze in grote stukken te snijden om zo sterke kroketten te bekomen. Te kleine stukjes verliezen bij het koken te veel zetmeel, wat leidt tot slappe puree.

Voor de juiste fijne structuur gebruik je na het koken best eerst een passe-vite om de puree door te halen. Een eierdooier en kruiden naar keuze toevoegen, voldoende laten afkoelen en dan kan je de puree door de krokettenpers halen. Nu nog paneren met bloem, eiwit en tenslotte paneermeel (wees er niet zuinig mee), en de kroketten zijn klaar om te bakken. Aan het ‘jasje’ van de kroketten kan je bijvoorbeeld ook schilfers amandels toevoegen.

Kroketten maken vergt wat oefening. Het grootste probleem is dat ze bij het bakken openbarsten. Om dit te vermijden moet je zorgen dat er zo weinig mogelijk vocht in de puree overblijft en dat je frietvet vers is. Bak ook slechts kleine porties tegelijk.

Gefrituurde variaties met puree

Aardappelpuree vormt de basis voor een aantal gefrituurde varianten. Pommes duchesse (hertoginnenaardappelen) zijn vormpjes aardappelpuree met melk en eieren die vaak met een spuitzak op een bakplaat worden gespoten en gebakken, maar je kan de vormpjes ook laten rusten en in frituurolie bakken om zo een egaal, krokant resultaat te bekomen.

Bij pommes dauphine wordt van de aardappelpuree met boter, eieren en bloem een soezendeeg gemaakt. Hiervan worden quenelles gevormd die in het frietvet knapperig bruin gebakken worden.

Aan puree kan je ook geraspte ui, wortel, verse kruiden, ham en vis toevoegen en hier platte schijven van maken. Die kan je paneren en in het frietvet bakken. Je kan dit eveneens in de vorm van heel kleine, goed gekruide koekjes doen die als aperitiefhapje geserveerd worden.

Frituurproducten en gezondheid

Het wordt ons langs alle kanten ingelepeld: frieten en frituurproducten zijn nu eenmaal niet zo gezond. Het is zaak niet te overdrijven en met wat zelfdiscipline is het best mogelijk om je gasten toch op tijd en stond van een heerlijke portie gefrituurde aardappelproducten te laten genieten. Je kan hierbij een aantal tips in acht nemen:

• Laat de friteuse niet nodeloos aanstaan en verwarm het frituurvet pas voor het bakken.
• Zorg ervoor dat de frieten goed drooggedept zijn. Verwijder bij diepvriesproducten het ijs om te voorkomen dat ze tijdens het bakken gaan spatten.
• Bak de frieten voor op 140 à 160°C en bak ze af op maximum 175°C.
• Doe niet teveel frieten in één keer in het frituurvet, want dit doet de temperatuur van de olie teveel dalen. Resultaat is dat de frieten dan niet goed dichtschroeien en teveel vet opnemen.
• Fijn gesneden frieten slorpen meer vet op dan dikkere.
• De beste keuze is frituurolie met een gezonde vetzuursamenstelling. Kies bij voorkeur voor olijf-, zonnebloem-, maïs- of arachideolie. Gebruik zeker geen extra vierge olijfolie.
• Ook de bewaring van je verse aardappelen speelt een rol op de kwaliteit van je gefrituurde producten. Worden ze bij een te lage temperatuur bewaard, dan zal dit het zetmeel in de aardappelen afbreken met bruine frieten tot gevolg.

Blancheren of niet?

Moeten we onze frieten eerst blancheren vooraleer ze in het frietvet te gooien? Als het van de Europese Commissie afhangt wel. De meerderheid van de lidstaten heeft gestemd voor de aanbeveling voor acrylamide, een kankerverwekkende stof die ontstaat tijdens het bakken of frituren van voedsel met veel koolhydraten zoals aardappelen.

De Europese Commissie wilde met de aanbeveling deze gevaarlijke stof in onze voeding terugdringen. Volgens de aanbeveling worden frieten best eerst geblancheerd vooraleer ze in vet of olie gebakken worden.

Tot opluchting van de Belgische frituristen en de horeca komt de gevreesde verplichting er niet. Ze verwijzen naar smaaktests, die uitgewezen  hebben dat vooraf geblancheerde frieten kartonachtig en droog smaken. Bovendien zijn frituristen helemaal niet voorzien op het blancheren en neemt het proces veel tijd in beslag, zodat de klanten minder snel zullen bediend worden.

Volgens postdoctoraal onderzoeker Lien Smeesters van de VUB, die al jaren research verricht naar de aanwezigheid van acrylamide in frietaardappelen, gaat het bij normale weersomstandigheden om slechts een klein percentage van de aardappelen dat aangetast wordt. Volgens haar moeten we niet bang zijn, want verschillende kwaliteitstesten zorgen ervoor dat enkel de goede aardappelen in de frituur terechtkomen.